29 paź 2010

Ryż brązowy vs. biały

foto: foodhappy.ca

Brązowy ryż to ziarno ryżu pozbawione twardej łupiny. Ziarno brązowego ryżu można dodatkowo pozbawić zewnętrznych warstw i tak otrzymuje się biały ryż. Oddzielana otoczka zawiera wszystko co najlepsze, w środku pozostaje głównie cukier. Dlaczego sprzedaje się głównie biały a nie brązowy? Bo biały może o wiele dłużej poleżeć na półce, jest bardziej słodki i miękki. Czyli i producent i większość konsumentów dostaje to czego chce.

Brązowy ryż = otręby + zarodek + biały ryż
Główna różnica pomiędzy ryżem brązowym a białym to ryżowe otręby - zewnętrzna warstwa ryżu brązowego, usuwana w procesie produkcji białego (usuwa się też zarodek). 

Biały ryż ma nie tylko inny kolor, smak, ale i działanie. Badania pokazały, że jedzenie brązowego ryżu znacznie obniża ryzyko zachorowania na cukrzycę, podczas gdy białego podwyższa. Od bardzo dawna brązowy ryż był stosowany jako środek regulujący poziom cukru we krwi i stosowany przy cukrzycy przez tradycyjną medycynę wschodu. Z innych badań wynika, że jedzenie pełnoziarnistych zbóż (m.in. brązowego ryżu) oznacza znacznie mniejsze szanse przytycia, niż w wypadku spożywania zbóż rafinowanych (kilkunastoletnie badania wpływu żywienia na wagę ciała i zdrowie kobiet, czytaj więcej).

Otręby ryżu, i nie tylko ryżu, są utożsamiane z błonnikiem. Zgodnie z dostępną dziś wiedzą błonnik to tylko jeden z bardzo wielu składników otrąb. Otręby ryżu są nazywane najbardziej skoncentrowanym, naturalnym źródłem substancji odżywczych na ziemi i sprzedawane jako suplement diety (stabilizowane otręby ryżowe). Zawierają setki różnego rodzaju substancji: minerałów (bogate źródło magnezu, mangany, selenu), witamin, substancji tłuszczowych (olej z otrąb ryżowych ma działanie przeciwutleniające), białka, dziesiątki przeciwutleniaczy i jeszcze wiele niepoznanych substancji.

Ostatnio zrobiło się głośno o otrębach z czarnego ryżu. Okazało się, że są niezwykle skuteczne w leczeniu stanów zapalnych i alergii. Łyżka czarnych otrąb ryżowych zawiera więcej cennych przeciwutleniaczy (antocyjanów) oraz witaminy E niż łyżka jagód czy jeżyn. Szczególną wartość czarnego ryżu ktoś wyczuł już dawno temu w starożytnych Chinach - czarny ryż był zarezerwowany wyłącznie dla szlachetnie urodzonych i zakazany pod karą śmierci dla zwykłych ludzi. Jeżeli kupujemy czarny ryż to jest on na 100% nieprzetworzony (niepolerowany). To zewnętrzna powłoka jest czarna, w środku czarny ryż jest tak samo biały jak pozostałe odmiany.

No i ostatnia kwestia - smak i przygotowanie. Według mnie brązowy smakuje lepiej - w porównaniu do białego ma bardziej zdecydowany smak i jest nieco mniej słodki. Brązowy gotuje się chwilę dłużej. Przed ugotowaniem brązowy ryż można namoczyć (np. przez noc), wtedy ugotuje się szybciej. Po namoczeniu można też regularnie przepłukiwać ziarna i po 2 - 3 dniach pojawią się kiełki. Skiełkowany ryż jest jeszcze lepiej przyswajalny, bogatszy w cenne składniki i mniej kaloryczny.

SK
Podobny temat: Sezam niełuskany vs łuskany

Czytaj więcej:
Gazeta.pl: Jaki ryż jest zdrowy?
Gazeta.pl: Czarny ryż może pomóc w leczeniu alergii
Acs.org:Black rice rivals pricey blueberries as source of healthful antioxidants
Whfoods.com: Brown rice

12 komentarzy:

  1. Właśnie mam zamiar ugotować dzisiaj moczący się od dwóch dni brązowy ryż! Ciekawe, jak bedzie smakował... Ugotować go w tej samej wodzie?, bo mam wrażenie, że jest nieco sfermentowana

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Haha dawno tak nie pęknąłem ze śmiechu :D i to z ustami pełnymi brązowego ryżu akurat :) sfermentowana :D dzięki wielkie, pozdrawiam! ;)

      Usuń
  2. Tradycyjne przepisy każą gotować w świeżej wodzie. Niektóre mówią żeby małą część (1/10) tej sfermentowanej wody zatrzymać (powinna wytrzymać dłuższy czas w lodówce) i dolać następnym razem na początku namaczania do wody. Dzięki dodatkowi takiego "startera" ryż będzie szybciej fermentował (24 godziny wystarcza).

    OdpowiedzUsuń
  3. a czy ryż paraboiled jest bogatszy w składniki odżywcze niż zwykły biały? Czy to jest to samo?

    OdpowiedzUsuń
  4. biały parboiled jest bogatszy niż biały zwykły. przed usunięciem łusek podgotowuje się go i dzięki temu różne cenne składniki przenikają do środka ziarna. To pewnie coś pomiędzy brązowym a białym jeżeli chodzi o wartości. Niektórzy piszą, że parboiled ma niższy indeks glikemiczny niż brązowy ale są różne rodzaje ryżu parboiled różniące się znacznie indeksem glikemicznym (może być wysoki, może być niski).

    OdpowiedzUsuń
  5. Lubię brązowy ryż, po ugotowaniu przypomina mi kaszę np. pęczak albo krakowską (które też często jadam). A w ogóle fajny blog - będę często zaglądać!

    OdpowiedzUsuń
  6. Właściwie to nie napisano tutaj niczego nowego ani odkrywczego. Jednak pomimo, że to co napisałeś jest prawdą powszechną, to półki sklepowe uginają się pod ryżem białym, czasem parboiled. Czemu? Nie wiem. Kupno ryżu czarnego lub dzikiego (który nota bene ryżem nie jest) graniczy cudem, jeśli nie udamy się do drogich delikatesów, a i tam zakup nie jest oczywisty. Cóż, ryż brązowy to jedyny ryż jaki jem. Ziemniaków właściwie nie spożywam. Czasem do diety włączam kaszę /jaglana, gryczana/. I tyle. Zdrowy jestem i zadowolony.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. "prawdą powszechną" może tak:) ale wiedzą powszechną to już na pewno nie. czarny ryż można kupić wysyłkowo - np. na allegro. ostatnio sprawdziłem też http://www.bogutynmlyn.pl i dobrze się sprawili

      Usuń
  7. A co ze składnikami antyodżywczymi w tej otoczce?

    OdpowiedzUsuń
  8. Szkoda, że w artykule nikt nie wspomniał że ryż jest importowany głównie z Azji i poddawany napromieniowaniu celem jego konserwacji. Jest to oczywiście legalna u nas metoda konserwacji żywności, ale pozbawiająca - w tym przypadku- ryż większości składników odżywczych.
    Jedynie ryż z upraw ekologicznych (z certyfikatem) nie jest poddawany napromieniowaniu.

    OdpowiedzUsuń
  9. więcej mozna znaleźć tutaj http://pytajozdrowie.pl/?qa=964&qa_1=czy-ry%C5%BC-jest-kaloryczny

    OdpowiedzUsuń
  10. pozbędziesz się ich mocząc, a następnie podkiełkowując ryż pełnoziarnisty. Ja tak robię:)

    OdpowiedzUsuń