Czy wiesz jaki ser dostajesz na pizzy?

Jeżeli to pizza z sieci pizzerii lub mrożonka to można być pewnym, że to wyrób seropodobny.

Normalny ser robi się z mleka. Na różne sposoby (dodatek enzymów, zakwaszenie, podgrzanie) wytrąca się z mleka białka i tłuszcze i powstaje ser. W zależności od rodzaju sera do wyprodukowania 1 kilograma potrzeba od kilku do kilkunastu litrów mleka.

Wyrób seropodobny (tzw. ser analogowy) produkuje się z rafinowanych olejów roślinnych, białek mleka, mleka w proszku, skrobii kukurydzianej, pszennej lub ziemniaczanej i innych substancji. Dzięki takiej technologii wyrób seropodobny jest dużo tańszy od sera (około 10 zł za kilogram). Do wyrobu zwykle używa  się rafinowanego oleju palmowego bo jest wyjątkowo tani (aktualnie w hurcie mniej niż 3 zł za kilogram).

Nadmiar tłuszczów to nic dobrego, w tym szczególnie rafinowanych olejów, a zwłaszcza palmowego jeżeli wierzyć ostatnim doniesieniom naukowców.
Okazuje się, że idziemy z postępem i można jeszcze taniej i w ogóle bez mleka (fragment polskiego komunikatu prasowego światowego koncernu Cargill):

MECHELEN, Belgia – 17 września 2009 – Cargill wprowadził na rynek innowacyjny produkt, który umożliwia produkcję bezmlecznego sera analogowego stosowanego do pizzy i innych dań gotowych.

System Lygomme™ACH Optimum (oczekujący na przyznanie patentu) imituje funkcjonalność białka mlecznego i zastępuje je całkowicie, umożliwiając obniżenie kosztów produkcji.

Fabien Bouron, specjalista ds. produktów nabiałowych w Cargill Texturizing Solutions, wyjaśnia: „Ser stanowi około 15 % składników przy wyrobie pizzy, a przy jego wysokiej i zmiennej cenie może mieć znaczny wpływ na koszt produkcji mrożonej pizzy. Dla zachowania swojej marży producenci do tej pory musieli decydować się na podniesienie cen pizzy, zmniejszanie jej wielkości lub stosowanie mieszanki różnych serów w zależności od ich aktualnej wartości na rynku.”

System Lygomme™ACH Optimum rozwiązuje kwestię wahań cenowych surowca mlecznego, oferując producentom wydajną alternatywę sera do pizzy. Co więcej, wygląd, smak i konsystencja zamiennika w niczym nie odbiegają od sera opartego na białkach mlecznych i przypominają tradycyjne twarde sery, typu gouda, cheddar i gruyere, zapewniając dzięki temu takie same odczucia i zadowolenie klientów.

Bezmleczne rozwiązanie dla optymalizacji kosztów

Dzięki specjalnie opracowanej kompozycji, opartej na połączeniu trzech skrobi, galactomannanu i żelującego karagenu, system funkcjonalny Lygomme™ACH Optimum nie jest narażony na wahania cen, przez co koszty produkcji utrzymywane są na stałym poziomie. Biorąc nawet pod uwagę spadające ceny produktów mleczarskich, system jest wysoce atrakcyjny ze względu na redukcję kosztów nawet do 60 procent w porównaniu z tradycyjnym serem analogowym, (który zawiera średnio 15 procent białek mlecznych) i ponad 200 procent w porównaniu z tradycyjnymi serami, takimi jak mozzarella lub emmental.

Redukcja kosztów ponad 200 procent w porównaniu z tradycyjnymi serami? A dlaczego nie 2000%? Też bez sensu ale fajniej by wyglądało (chodziło pewnie o to, że normalny ser jest 200% droższy). W ostatnim zdaniu powinno być po polsku ementaler a nie po angielsku emmental (dokładnie przekopiowany fragment komunikatu ze strony firmy) ale może to znak, że niedługo znikną z polskiego słownika nazwy tradycyjnych serów.

Technologom Cargill gratuluję wymyślenia sera z mąki. Producenci pizzy na pewno to docenią albo już docenili. W zasadzie ta mieszanina cukrów, podobna do mąki, idealnie pasuje do reszty pizzy. Ciasto to też biała mąka i większość ketchupów też zawiera jej znaczne ilości (do produkcji używa się skrobii jako zagęszczacza i dosładza cukrem).

Czekam teraz na nowoczesne dodatki do pizzy: oliwki, cebulkę itd. robione z mąki. Pewnie by się dobrze kleiły do spodu pizzy - to mógłby być koniec spadających składników i brudnych spodni po jedzeniu!

PS. A propos, poniżej link do reportażu Uwaga TVN (część pierwsza) na temat jakości produktów mlecznych - jest miedzy innymi o wyrobach seropodobnych.