Niech Cię glutaminian nie umami

Parmezan - jedno z najbogatszych, naturalnych źródeł smaku umami. Potrafi zamienić nijakie spaghetti
w pyszne danie (parmigiano-reggiano.it)

Umami to jeden z podstawowych pięciu smaków, obok słodkiego, gorzkiego, słonego i kwaśnego. Opisuje się go jako bulionowy, mięsny, wypełniający, pełny, smakowity. Smak ten jest utożsamiany z glutaminianem sodu. Glutaminian to jednak niekompletne umami. Kto chce poczuć różnicę niech porówna smak prawdziwego rosołu i zupki chińskiej z torebki.

Umami to smak wolnych aminokwasów (połączone aminokwasy tworzą białka, glutaminian to jeden z wielu aminokwasów) i nukleotydów (połączone nukleotydy tworzą kwasy nukleinowe np. DNA). Proces gotowania rosołu to powolny rozpad białek oraz kwasów nukleinowych mięsa na ich podstawowe składniki - czyli coraz więcej umami. Podobnie jest z procesem fermentacji - czym dłużej dojrzewa ser, wino, piwo, bigos po ugotowaniu - tym więcej umami.

Czynników które tworzą umami jest wiele. Aminokwasy określa się wyzwalaczami, nukleotydy wzmacniaczami umami. Kolejny wymiar w jego odczuwaniu to wpływ innych smaków. Umami wzmacnia smak słony i słodki (dzięki temu można mniej solić i słodzić!) oraz równoważy gorzki i kwaśny. Te zależności odwracają uwagę od umami wysuwając na pierwszy plan pozostałe cztery smaki. Najciężej określić wrażenie namacalności umami, określanego jako wypełniający, sycący, dający wrażenie większej ciężkości potrawy.

Umami uczymy się od urodzenia, jest go dużo w mleku matki, i pełni on ważną funkcję - to pozytywny sygnał dla organizmu, że w pożywieniu jest dużo cennych składników budulcowych bardzo łatwych do przyswojenia.

Naturalne produkty bogate w umami

• rośliny: szparagi, ugotowana fasola, groszek, pomidory, kiszone warzywa, oliwki, wodorosty.
• białka: mięsa - suszone, długodojrzewające, duszone, wolno gotowane; anchois, większość owoców morza.
• sery: parmezan i inne długodojrzewające twarde sery, sery pleśniowe - szczególnie niebieskie jak gorgonzola.
• inne: sos sojowy, sos worcestershire, sos rybny, keczup, miso, grzyby (czym ciemniejsze tym więcej umami).

Co ciekawe, dobranie wina do posiłku to w dużej mierze sprawa skomponowania dobrego umami w ustach. Umami potraw potrafi zniwelować umami wina i wydobyć z nich gorycz i garbnikowość. Dlatego do serów czy szparagów lepiej pasują wina bardziej dojrzałe, bogate w umami lub wina z niską zawartością goryczy i garbników.

Znany pod nazwą E621 lub MSG, glutaminian sodu jest dziś głównym dodatkiem przemysłu spożywczego imitującym umami. Jest wiele kontrowersji odnośnie wpływu glutaminianu na zdrowie (patrz linki poniżej). Wiadomo, że nadmiar jest szkodliwy, wiadomo też, że ludzie mają różne poziomy tolerancji. Produkty w sprzedaży muszą spełniać określone normy jednak tak wiele z nich zawiera glutaminian, że nietrudno przesadzić. E621 nie zawsze jest wypisany na liście składników, może się również kryć pod: aromat naturalny, przyprawa, roślinny hydrolizat białkowy, ekstrakt z drożdży, żelatyna.

Część ludzi w różnym stopniu nie toleruje glutaminianu i innych sztucznych substancji wzmacniających smak i zapach. Jeżeli cierpisz na bóle głowy, zgagę lub masz inne niepokojące objawy sprawdź związek pomiędzy tym co jesz a ich występowaniem. Często pomaga ograniczenie pokarmów wysoko przetworzonych i fast-foodów oraz więcej warzyw w codziennej diecie.

Czytaj więcej:

Wspolczesna.pl: Glutaminian sodu. Polepsza smak tak, że nie oderwiesz się od jedzenia

Winegeeks.com: Umami - Taste Receptor, Tactile Sensation and Flavor Intensifier

Mercola.com: The Shocking Dangers of MSG You Don’t Know